ACTUALIDAD



REDUCIR LA SAL Y LA GRASA SIN ALTERAR EL SABOR TRADICIONAL, COMPROMISO DEL GREMIO DE CARNICEROS POR LA SALUD

Profesionales de la carnicería se comprometen a reducir la sal y la grasa en sus productos manteniendo sus sabores tradicionales y se someterán a controles de laboratorios independientes demostrar que han cumplido los objetivos.

El Plan cuenta con el apoyo del Instituto de Salud Pública y Laboral de Navarra y del Ayuntamiento de Pamplona.


45 carniceros navarros ya se han comprometido a la reducción de la sal y de la grasa en los productos cárnicos que elaboran con el fin de contribuir a mejorar la salud cardiovascular de los consumidores. La campaña, promovida en Navarra desde el Gremio de Carniceros, tiene por objetivo ofrecer salchicha de cerdo, butifarra blanca, morcillas, hamburguesa de cerdo, ternera y mixta, así como txistorra, con un 5% menos de grasa y un 10% menos de sal, sin alterar sus características de sabor y textura.
 
El objetivo final es habituar al consumidor a elegir alimentos un perfil nutricional más saludable, sin tener que renunciar a las características de la elaboración tradicional y a los sabores originales. De ahí la importancia de reducir el contenido en sal y grasa de forma progresiva y paulatina.
 
De esta forma, las carnicerías participan voluntariamente en el proyecto y acceden a que se realicen analíticas periódicas de sus productos. Tras comprobar que cumplen con los valores fijados en la campaña a través de análisis de laboratorios independientes, reciben un distintivo identificativo para será visible en sus establecimientos.
 
La campaña ha sido presentada hoy en un encuentro con la prensa en el que han tomado parte
la Directora del Instituto de Salud publica y Laboral de Navarra, Soledad Aranguren Balerdi; la Directora de Medio Ambiente del Ayuntamiento de Pamplona, María Teresa Martínez Remírez; el Presidente del Gremio de Carniceros y Charcuteros de Navarra, Francisco Javier Goñi y Juan Carlos Fernández, Cocinero y Diplomado en Nutrición.   
 
En Navarra ha sido promovida por el Gremio de Carniceros con la colaboración del Instituto de Salud Pública y Laboral de Navarra y del Ayuntamiento de Pamplona. Además de asesoramiento, las instituciones colaboran con 50 analíticas gratuitas, realizadas por el Laboratorio Municipal de Pamplona. 
 
A nivel nacional el proyecto nace del convenio firmado por CEDECARNE Confederación Española de Detallistas de la Carne, AESAN Agencia Española de Seguridad Alimentaria y AFCA Asociación Fabricantes y Comercializadores Aditivos Alimentarios, dentro del marco de programa NAOS, Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad.
 
Como apuntan desde el Gremio de Carniceros, como profesionales y dada la cercanía con los consumidores “buscamos un compromiso con la salud de nuestros clientes a través de la reducción de grasa y sal en nuestros productos sin desvirtuarlos”. Como indicó Francisco Javier Goñi, su presidente, “esto marca un antes y un después en la elaboración del producto”, en un proyecto que “ha ilusionado a los asociados” por lo que espera que se vayan “uniendo todos”.
 
En este sentido la Directora de Medio Ambiente del Ayuntamiento de Pamplona, María Teresa Martínez Remírez, destacó que el paso importante que supone pasar “del interés por el producto bien hecho, a la preocupación por la salud del consumidor” dada la importancia de “la prevención”. 
 
En el encuentro con la prensa, se incidió en que la OMS define la salud como “el estado de bienestar físico, social y mental y no solamente como la ausencia de enfermedad”. De entre todos los factores modificables, los relativos al estilo de vida y concretamente la alimentación, son los más importantes. Así que a través de una dieta con una menor cantidad de sal y de grasa se contribuye a reducir la hipertensión arterial y la obesidad entre la población, lo que incide en la reducción de trastornos cardiovasculares y otras dolencias.
Así la Directora del Instituto de Salud publica y Laboral de Navarra, Soledad Aranguren Balerdi apuntó que el 33% de la población está afectada de hipertensión y que “una de cada dos personas tiene el colesterol alto”.
 
 
Primeros ocho establecimientos
El pasado mes de mayo se iniciaron las experiencias de carniceros para reformular sus productos y se comenzaron a realizar las primeras analíticas para comprobar que se había alcanzado la reducción de sal y de grasa comprometida.
Ocho establecimientos ya han completado el proceso y sus responsables han sido los primeros en recibir el distintivo: José Ignacio Burguete de Lumbier; José Ramón Oses Gutiérrez de Peralta, Leandro Ezcurdia Inchaurrondo de Puente La Reina; Luis Zuazu Erroz de Pamplona; Josetxo Sarriguren Nos de Pamplona; Mikel Jiménez Arellano de Pamplona; Eloisa Vega de Pamplona y Alfonso Pemán de Sangüesa. 
Para finales de año, es previsible que 37 establecimientos hayan completado también el proceso y que se unan nuevas carnicerías al proyecto. 
 
Reducción de sal sin afectar a las características del producto
 

La sal o cloruro sódico es un componente básico para la vida en pequeñas cantidades, ya que es necesaria para la hidratación y evita la pérdida excesiva de líquidos, además de contribuir al mantenimiento del PH de la sangre y a la transmisión de impulsos nerviosos. Así mismo es una sustancia utilizada desde la Antigüedad para ayudar a la conservación de los alimentos.
 
Sin embargo, su elevado consumo hace que aumente el volumen de sangre circulante, incrementando la tensión arterial y obligando al corazón a trabajar con mayor intensidad, con el consiguiente riesgo de ictus e infarto. También puede generar retención de líquidos (hinchazón de piernas y tobillos o edemas) y contribuye a la osteoporosis al potenciar que se elimine una mayor cantidad de calcio por la orina, entre otros problemas.
 
Como explicó Juan Carlos Fernández, Cocinero y Diplomado en Nutrición, un adulto debería tomar unos 2 gramos de sodio al día y normalmente “tomamos tres veces más”.
Desde el punto de vista técnico se ha detectado un margen para reducir la sal añadida que en España se sitúa en torno a 18 g/kg para la mayoría de productos cárnicos tradicionales. De ahí que la campaña se haya centrado en reducir un 10% la sal en los productos cárnicos que se preparan en la carnicería porque esto les permite mantener las características organolépticas y de conservación, a la vez que contribuyen a mejorar la salud de los consumidores.
Menos grasa, mismo sabor

Las grasas también son un componente importante en la dieta humana, pues proporcionan energía (9 kilocalorías por gramo de grasa) y son clave en numerosas funciones biológicas, incluidos el crecimiento y el desarrollo. 
 
Sin embargo el estilo de vida sedentario, unido a un consumo excesivo de grasas, puede generar sobrepeso, enfermedades coronarias, trombos, hipertensión, diabetes, enfermedades digestivas, genitourinarias, problemas articulares…
 
La presencia de grasa está muy unida a la “palatabilidad” del alimento, pero la evaluación sensorial de los distintos productos estudiados indica que su contenido se puede reducir de forma progresiva pero muy notable sin que se vea afectado su sabor, hasta llegar a un 5% menos.

Compromiso y campaña
45 carnicerías ya se han unido a la campaña lo que muestra el nivel de compromiso del sector con la salud de los consumidores. De hecho, desde el Gremio de Carniceros se quiere destacar la importancia del comercio de cercanía a la hora de asesorar y de fomentar nuevos hábitos alimenticios entre sus clientes, dada la relación directa que se establece con ellos. 

Carnicerías que ya se han unido a la campaña:
1. Carnicería José Ignacio Burguete
2. Carnicería Olóriz Hnos. 
3. Carnicería Burguete 
4. Maite harategia
5. Hnos. Larragueta 
6. Carnicería Peman 
7. Carnicería Donato Ochoa 
8. Carnicería Yerro 
9. Carnicería Celia e hijos 
10. Carnicería Gerardo Fernández 
11. Carnicería Díez 
12. Carnicería Suescun 
13. Carnicería Merche Manero 
14. Carnicería Ezcurdia 
15. Carnicería Aniceto 
16. Carnicería Hnos Ochoa Echeverria 
17. Carnicería Arrula 
18. Carnicería Deierri 
19. Carnicería Arilla 
20. Carnicería Casa Reyes 
21. Carnicería Laparte 
22. Carniceria Patxi Goñi Indurain 
23. Autoservicio Karasatorre
24. Carnicería Valencia Gil 
25. Carnicerías Zuazu 
26. Carnicería Urkiola 
27. Carnicería Beunza
28. Carnicería Fernando de Andrés 
29. Carnicería Irigoyen Martínez 
30. Carnicería Hnos Sarriguren 
31. Carnicería Javier
32. Carnicereía Martín Orradre 
33. Autoservicio Ruiz Monasterio 
34. Carnicería Andoni Irigoyen 
35. Ayechu Autoservicio Alimentación 
36. Supermercado Pascual 
37. Lizarraga Harategia 
38. Carnicería Borja 
39. Carnicería Eusebio Pedroarena 
40. Carnicería Zabalza 

CONTACTO
Julián Gayarre nº3
bajo 31005 Pamplona
Tfno:(+34) 948 292 430
Fax: (+34) 948 292 430
info@gremiocarniceros.com
REDES SOCIALES
© 2014 Gremio de Carniceros de Navarra
Nota Legal | Política de cookies